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1、變蛋技術 一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。
2、以上用料可變60個雞蛋。
3、 二、配料過程：先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。
4、待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
5、 三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。
6、一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
7、期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。
8、如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。
9、如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
10、 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。
11、有兩種方法：一種是晾，一種是曬。
12、如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼干（不見太陽）的方法。
13、這樣表面石灰泥干的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。
14、如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。
15、但是，曬干的不如涼干的存放時間長。
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