食堂運營方案(精選8篇)

食堂運營方案(精選8篇)

日期:2023-02-19 00:39:12    编辑:网络投稿    来源:网络资源

食堂運營方案時間:2021-11-24 16:01:28 食堂運營方案我要投稿食堂運營方案  一、什么是方案  方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密,并有很強可操作性
食堂運營方案時間:2021-11-24 16:01:28 食堂運營方案我要投稿

食堂運營方案

  一、什么是方案

  方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密,并有很強可操作性的計劃。“方案”,即在案前得出的方法,將方法呈于案前,即為“方案”。

  二、食堂運營方案(精選8篇)

  為了確保事情或工作能無誤進行,常常需要提前制定一份優秀的方案,方案是解決一個問題或者一項工程,一個課題的詳細過程。那么應當如何制定方案呢?下面是小編整理的食堂運營方案(精選8篇),希望對大家有所幫助。

  食堂運營方案1

  一、運營模式

  1、職工食堂是員工福利的一部分,不以盈利為目的,旨在給員工提供方便、干凈、健康、可口的飯菜,費用支出以公司補貼為主要來源。

  2、職工食堂實行班長負責制,對最高管理者負責,并接受全體員工的監督。

  3、職工食堂為班組建制,設班長一名,主廚一名,面案一名,幫廚若干名,清潔工一名。

  4、食堂所有物料采購由公司物資供應部門專人負責,監察部負責監管。

  5、食堂設一名兼職庫管員,負責物料的保管和出入庫,并設立賬目,定期盤點。

  6、財務部負責發放車間餐 ,負責辦理飯卡,負責核查食堂往來賬務,結算采購支出。

  7、辦公室負責監督食堂有關制度執行情況。

  二、崗位職責

  (一)班長職責

  1、 負責主持職工食堂的全面工作,是食堂安全、衛生長一責任人。

  2、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議,收集就餐人員的意見,及時提出改進意見,不斷提高服務質量。

  3、 做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作,提高員工的素質,調動員工的積極性。

  4、熟悉廚房和餐廳的全面工作,協同主廚制定每周菜譜,經常調整食品搭配,公布每周食譜,負責食譜落實。

  5、抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費。

  6、及時傳達上級的指示和意圖,聽取下屬的工作匯報,及時掌握和解決存在的.問題,定期向主管領導報告和請示工作。

  7、嚴格執行《食品衛生法》,抓好食品質量,防止出現食品變質和食物中毒。

  8、負責檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生。

  9、負責所屬員工的考勤,合理安排員工工作。

  10、負責維持就餐秩序,巡視監督就餐人員是否按規定就餐。

  (二)主廚職責

  1、負責帶領助廚按菜譜完成每頓飯菜的烹調制作,保證按時開飯。

  2、精通本職業務,科學安排食譜,適時調整菜譜。

  3、協助監督食品采購,把好貨物驗收,控制成本,防止出現漏洞。

  4、抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費。

  5、及時補充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的飯菜。

  6、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生,嚴格執行《食品衛生法》,抓好食品衛生質量,防止出現食品變質和食品中素。

  7、貫徹執行國家有關食品衛生、安全、消防的有關法律法規及

  公司的有關規定。

  (三)服務員職責

  1、分菜做到分量均勻,動作快捷,一視同仁,熱情待客,為就餐人員提供良好的服務。

  2、監督就餐人員的劃卡、收餐票工作,做好每餐就餐人數統計。

  3、及時補充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。

  4、完成主管領導布置的其他工作。

  (四)采購員職責

  1、熟悉貨源情況,根據采購計劃或主管的安排,及時采購回所需物品和原材料。

  2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》,拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。

  3、搞好市場物價調查,及時掌握市場價格、貨源渠道,保證所購物品及原材料質優價廉。

  4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單,交保管員驗收入庫。

  5、嚴格遵守財務制度,做到發票與實物相符,手續完善,結算及時準確。

  6、積極參與餐廳管理,主動提供市場信息,根據市場變化提出合理化的采購建議。

  (五)保管員職責

  1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫,需過秤的要過稱,需計件的要核對清楚。

  2、庫內食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標記明顯,建立

  原材料進出賬簿,保證帳實相符。

  3、同類材料憑領料單,按先進先出的原則做好發料工作。

  4、庫內常備食品、原材料儲備有定額,及時做好申購計劃。

  5、要加強所存食品、原材料的管理,確保不生蟲、不霉變,防止腐爛變質,最大限度地減少損失。

  6、定期做好物資清點。

  7、完成領導交辦的其他工作任務。

  三、食堂工作人員管理

  1、工作人員應嚴格遵守公司的一切規章制度,不遲到、不早退、有事提前請假,未經同意不得擅自離開工作崗位。班長做好考勤記錄。

  2、工作人員要服從工作分配,保質保量地完成本職工作,同時要團結一致,互相幫助,搞好協作。

  3、工作人員要講究職業道德,牢固樹立服務意識,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,文明服務。

  4、工作人員不得私拿、私分、私吃主副食品,凡違反者,要雙倍補償并視情節輕重處以罰款,直至辭退。

  5、愛護食堂的一切設備、餐具,保持所有用具清潔衛生,完好無損。

  6、食堂所有工作人員必須注意個人衛生,做到勤洗手,剪指甲、勤換洗工作服,工作時要穿工作衣帽,嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。

  7、食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件,每年到指定醫院進行一次健康檢查,檢查不合格者,立即調離食堂。

  8、所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時,必須立即停止工作,請假治療。

  9、做好安全工作,使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規定,防止事故的發生,非相關人員不得進入廚房。

  10、下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關設備,做好防盜工作。

  四、用餐人員管理

  1、就餐人員憑財務部發放的飯票和飯卡用餐。飯票分早、中晚三種,只在當時當次有效,過期一律作廢。凡持飯卡者每吃一頓飯刷一次卡。

  2、自覺遵守就餐秩序,尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插隊,自覺服從餐廳人員的管理。

  3、就餐人員必須在餐廳就餐,不得將食品飯菜帶出餐廳,。

  4、餐廳內嚴禁酗酒,不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

  5、愛護餐廳的公共設施及公物,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳,不準蹲在餐凳上用餐。

  6、講究衛生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜、湯等灑潑在餐桌、椅和地上。

  7、厲行節約,杜絕浪費,根據個人飯量領取飯菜,不得少吃多要,不準剩飯菜。

  五、采購及庫房管理

  1、食堂庫管員應至少提前半個工作日將采購計劃單提交給采購員,采購員憑庫管員開出的采購單在規定時間內完成采購,不得延誤使用。嚴禁采購腐爛、變質食物。

  2、采購員采購用品后交庫管員入庫,庫管員查驗物品后開具入庫單,入庫單一式三份,財務、倉管和采購各一聯。

  食堂運營方案2

  一、運營方式:

  員工食堂采取公司自主經營,自行采購,獨立核算,收支平衡,財務審結的經營方式。

  二、定員、用工方式及薪酬

  1、定員:

  食堂共定員x人(廚師x名、幫廚x名、服務員x名)。用工人數可根據公司人員變動或食堂運營情況調整。

  2、食堂用工及薪酬:

  廚師基本工資x元,崗位工資x元,績效考核x元,合計月工資x元。

  幫廚基本工資x元,崗位工資x元,績效考核x元,合計月工資x元。

  服務員基本工資x元,崗位工資x元,績效考核x元,合計月工資x元。

  三、伙食標準

  食堂提供中餐,每人每餐x元。品種為1大葷、1小葷,1個素菜、清湯1份。

  四、食堂管理

  1、食堂平時由行政人事部統一管理。

  2、成立員工食堂伙食管理委員會,成員由公司主管領導及員工代表組成(暫定5人:辦公室2人,生產工人3人)。負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量、價格等方面的監督管理,每周至少進行一次檢查。

  3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜,于每周(六/日)公布下一周菜單,飯菜品種要豐富營養,并努力提高烹調技術,力求使大家吃飽吃好。

  (一)食堂人員及衛生管理

  1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務,使用文明語言,態度和藹可親、服務周到細致。

  2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗,工作時應將頭發置于帽內,工作前應用肥皂及流水洗手。

  3、餐廳應當保持內外環境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。

  4、餐飲具使用前必須清洗、消毒,符合國家有關衛生標準。消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒”。

  5、食品存放應實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。

  6、餐廳人員必須每半年進行健康檢查,新入職的員工上崗前必須進行體檢,取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業人員在上崗時,如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時,應立即脫離工作崗位。

  7、廚房及其環境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

  8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經常打掃,保持無蜘蛛網、無黑垢油污。

  9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈,無油垢和污垢、異味。

  10、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛生,呈現本色。

  11、食堂采購的原材料必須新鮮,存放的環境應通風、干燥,避免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。

  (二)采購管理

  1、食材供應由符合相關資質的專業配送公司供應,采購資金由公司財務部統一按月進行結算。

  2、計劃訂購的原則,每日下午根據公司在職人數,預定第二天的食材,不得隨意囤貨和多進不易存放的食物。

  3、食材入庫,驗收人員根據訂購單及食材供應商提供的送貨單,核對各種食材的重量、數量及價格后入庫,并將采購單交至財務人員,財務人員憑由采購人員簽名的單據與供應商結算貨款。

  4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專人管理,每月盤點一次,做到帳物相符,條件許可時應按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細表,接受職工的監督;食堂收支賬目要求清晰、準確,日清月結,盡量做到收支平衡。

  (三)設備及安全管理

  食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊,納入公司固定資產管理;放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者,要照價賠償。需要更換設備,應由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請,對更換的舊設備,由公司行政人事部統一處理。

  做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止機械操作事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和儲藏室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,消防設施不準隨意亂動,杜絕各類意外事故的發生;食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、爐膛火情、餐飲設備等。管理人員要經常督促、檢查,切實做好防盜工作。

  五、經營管理

  1、員工食堂根據就餐人數核定經費收支,定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算,做到帳物相符,收支平衡。為確保員工福利,食堂盈虧不得超過核定營業額的10%;若有虧損,則由食堂自行查找原因彌補;若有盈利,可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐,節余部分轉入下月。

  2、食堂所需水電費由公司無償提供,不計入食堂成本。

  3、員工食堂要加強固定資產、低值易耗品的管理。要設置設備臺帳和清冊,責任管理,詳細登記,妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失,進入食堂成本;對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的,進入公司費用。

  六、就餐管理

  1、在食堂就餐的員工,必須遵守就餐時間,不得提前下崗就餐。

  2、員工應按序排隊打飯,不得擁擠,吵鬧,文明就餐。

  3、愛護公物,愛惜糧食,厲行節約,杜絕浪費。

  4、禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐。

  5、飯后自覺清理自己的衛生,不亂倒殘羹。

  6、各部門接待來賓時,須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請單》,由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算。

  總之,員工食堂關系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象,責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員,要有足夠的衛生安全意識、服務意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“福利性質”,確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可,保證使員工的福利落到實處,讓員工吃飽吃好。

  食堂運營方案3

  一、餐廳必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

  二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

  三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證員工在進餐時,餐廳干凈衛生。

  四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

  五、餐廳管理人員實行輪流值班制,各管理人員在值班當天負責維護餐廳正常秩序,引導員工文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

  六、保證餐廳的清潔衛生,不隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不亂倒殘留的食物和廢棄物。

  七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,公司領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況,總務部分管領導對餐廳衛生情況進行不定期抽查。

  從業人員健康檢查制度

  單位食堂從業人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

  一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的`身體,責任心強。

  二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

  三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

  四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

  五、每天早上上崗前由服務主管對從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗。

  六、從業人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽,頭發不露出帽外,不戴首飾,不涂指甲油,不留長發,售賣食物時應戴口罩。

  食堂運營方案4

  餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:

  1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結核等)傳染病的教師嚴禁進入食堂。

  2、食堂工作人員必須保證食堂的衛生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。

  3、食堂的炊具用完后必須當日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。

  4、食堂的餐具用過一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復使用。

  5、食堂的工作人員,不得讓其他教師和外來人員進入食堂。

  6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛生安全事故,視其情節,給予批評教育、扣發當月活津貼、扣發年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者,移交司法機關,追究起責任。

  7、對庫存各種物品,食用品的規格、性能、保管注意事項,保質保鮮期。

  8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實物相符。

  9、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類分離,各種物品的存放離墻離地。

  10、在質量問題的物品,食用品不入庫。

  11、物品的出庫堅持先入先出的原則。

  食堂運營方案5

  1、就餐管理

  外來客人就餐,需經公司辦公室發客餐單,食堂方能接納;

  無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應遵守就餐時間;

  員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內,不得將剩余飯菜留在桌上。

  2、食品衛生管理

  剩余飯菜留在桌上。

  各種蔬菜、海產品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉爛變質,杜絕食物中毒;

  各類食品應分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;

  食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進行一次身體檢查,不合格者一律不準上崗;

  保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。

  3、設備管理

  炊事設備等要建立管理帳目,明確保管人員責任,加強維護,保證設備使用完好;

  加強愛護公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者,除照價賠償外,將處以500元以下罰款。

  4、日常工作管理

  嚴把進貨驗收關,食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經主管人員在清單上簽字備查。

  每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;

  食堂工作人員必須履行本崗位職責,工作時間一律按規定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規章制度,以優質服務為宗旨,完成各項工作任務。

  食堂運營方案6

  學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作,提高學校食堂管理水平,特制定此實施方案。

  一、實施學校食堂精細化管理的目的

  通過實施學校食堂精細化管理,進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生,學生食堂要充分體現公益性和服務性,堅持為學生服務。

  二、實施學校食堂精細化管理的內容

  (一)健全管理機制,強化工作責任。

  學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作,其具體職責是:

  校長

  全面負責學校食堂管理工作。

  分管副校長

  1、具體負責學校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。

  3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。

  4、食堂承包管理事項。

  總務主任

  1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務質量。

  3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規記錄,建立食堂管理檔案。

  承包責任人

  1、全面負責食堂采購工作。

  2、配合總務主任抓食堂管理。

  3、驗收登記采購的原材料。

  4、全面負責食堂生產服務管理。

  5、組織生產隊伍,負責工人管理。

  (二)體現公益服務,確定運作模式。

  食堂由學校管理,采用個人承包、集體訂餐運作模式,學校控制其盈利,協調好學生、承包人間關系,不斷提高飯菜質量。

  1、學校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。

  2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后,再登記入庫。

  3、學校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產,做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌,學生進餐完畢,及時整理餐桌衛生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進行清洗消毒,及時做好食堂全部清潔衛生工作。

  (三)規范設施事務,實行精細管理。

  1、設置標準齊全的功能室

  學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準:

  (1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

  (2)切配間

  切配間應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。

  配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。

  (3)烹調間

  加工場所的地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

  (4)消毒間

  餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

  (5)更衣間

  設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

  (6)倉庫

  食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在xx以上,先進先用,及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

  (7)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設施,要有良好的`采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

  2、做好全面規范的日常管理

  (1)衛生許可證管理

  ①必須持有效的衛生許可證。

  ②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經營。

  ③不得超出衛生許可范圍經營。

  ④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。

  (2)從業人員管理

  ①建立從業人員準入制度,按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。

  ②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。

  ③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

  (3)制度管理

  A、采購制度

  ①食物采購盡可能定點,學校與供貨商應建立長時段供需關系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優于市場價,采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件,肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的,以保證食品衛生質量達標。

  ②供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗質量,做到保質保量。

  ③蔬菜類等日常食品采買回來后,檢驗質量做到物美價廉。

  ④伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等,發現問題,及時處理。

  B、食堂安全管理制度

  ①提高安全作業觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

  ②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發現問題及時處理,以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。

  食堂運營方案7

  一、防止“病從口入”,保障師生的身體健康

  學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營,食品從業人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

  二、進入食堂的各種原料,全部實行定點采購,確保食品質量安全

  1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

  2、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

  3、環境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

  4、個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。

  5、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志

  三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理超過保質期的食品。

  四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當進行清洗。

  五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  六、沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內無鼠、無蠅,無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

  七、加強對食品從業人員的培訓,經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育,努力提高從業人員的業務水平,樹立愛崗敬業精神。

  八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量,抓好衛生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

  九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查,總結經驗,查找不足,改進工作。

  食堂運營方案8

  部隊軍需關系到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作,提高管理水平,按照部隊作戰和日常生活的要求,特制定此實施方案。

  一、飲食采購實施方案

  部隊食堂由部隊管理和經營,以包工、包料模式進行運作,不以承包的任何形式搞個人盈利經營。

  1、全面工作由部隊管理,由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責,每天需要的物料以表格的形式列出來,詳細地填寫,負責人簽字后再執行。

  2、部隊派遣食堂的保管員和采購員,代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時,保管員先驗貨,再登記,入庫。出庫時,相應的材料要登記,由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫,并對出庫前的單據仔細校對。

  3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務,為確保部隊的生產生產質量,部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為:所有工作人員必須身體健康,持三證上崗。每天的工作人員不少于6人,包括全面協調管理員1人,有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人,雜工1人并負責衛生檢查。

  4、每個工作人員要明確自己的職責,每天都要有相應的菜單,嚴格按照菜單進行工作,保時、保質、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂,進餐后及時收餐具,對盛放食具定期清洗消毒。此外,還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。

  二、規范設施事務,實行精細管理

  1、設置標準齊全的功能室

  部隊食堂設置了一些功能室,如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等,這些基礎設施要符合以下標準:

  (1)粗加工間

  食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅,配備專門的貨架來放置食物,與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料,地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網眼孔徑小于2mm的網罩,防鼠。通氣口的安置也如此。

  并成立專門的衛生組,對加工車間的每個角落進行仔細檢查。

  食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣,保持清潔。

  (2)切配間

  切配有專間,地面采用不透水的材料,為便于清掃要有一定坡度,墻裙貼白瓷磚,日常保持中沒有食物殘渣和污跡;墻壁和天花板上油漆無脫落,墻體無霉斑。為保水道通暢,在切配間內設置洗手池。為使加工時產生的廢棄物能及時地處理,在切配間內要配有專門的食品冰箱和廢棄箱(桶),并于當日處理。配菜結束后,清洗用具,保持清潔和衛生。

  (3)烹調間

  加工場地的地面需采用不透水的材料,為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔,應該鋪有瓷磚,并有一定坡度的排水溝安置在灶前,使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩,操作臺可用不銹鋼的臺面,生、熟做到分臺,也可上面進生、下面出熟,避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔,落實責任到個人。

  灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷,保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰,結束工作后,地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗,保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。

  (4)備餐間

  備餐間設置洗手池,水龍頭為感應式。在工作間內設置了配餐臺,貨架、空氣消毒等設施,配備著用于保存食物的冷藏設施,為保持空氣干燥還設置了保濕設施,為保證備餐間的理學運轉正常,與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。

  (5)消毒間

  消毒間專門負責生產和餐具的清洗消毒,與其它場所分開,以免消毒不徹底,消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種,化學消毒的方式消毒時,設有至少3個專用的水池,在此提倡多個,用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗,在各類水池上標明其用途。

  (6)更衣間

  更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架,同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時,要愛護使用。

  三、行李發放實施方案

  1、行李發放時,搬遷過程中要注意人身安全,特別是上下樓時要注意樓梯,防止跌落,任何人在搬遷期間禁止在行李發放室吸煙、使用明火以免發生火災,以確保安全。

  2、每個寢室鑰匙人手一把,行李發放室的鑰匙由專人管理,如要進入到行李發放室等特殊情況,須在兩到三人以上陪同下方可進入。

  3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況,對已壞門鎖進行維修或進行更換。

  請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排,配合好各部門的工作,使行李發放工作順利完成。

  四、物資采購實施方案

  1、部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時,首先要編報申購計劃(填寫物資請購單),必須以嚴肅的態度,高度的責任感,本著急需、實用、儉省節約的原則申購。

  2、部隊軍需部在采購工作中,要根據申購計劃,有組織,有目標地進行,無論何時,何地,何種情況下,都應堅持產品使用對路、質量第一的原則,保證所購進的物資(設備、材料、工具)等在實際工作中發揮出其應有的作用,爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。

  3、部隊軍需部根據申購計劃進行采購物資時,3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與采購;3000元以上中心委派財務人員和部門采購人員一起參與采購。

  4、部隊軍需部如遇緊急情況需用現金采購物資材料時,500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購;500元以上必須報總經理審批。

  5、部隊軍需部采購的物資貨到后,經辦人須持貨物發票和所購物品經保管員驗收簽字后,再將發票交部門負責人簽字,中心總負責人簽字后及時到財務室辦理報帳手續。

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