導游證基本知識：中國名菜烏江豆腐魚
一說過烏江這個地方，相信大家第一時間都會想到“烏江榨菜”。沒錯，烏江這個地方不僅盛產榨菜，還有另一個美食也是最出名的，不知道大家有沒有聽說過。下面yjbys考試網小編為大家分享了導游證基本知識：中國名菜烏江豆腐魚。
烏江，是貴州的母親河，是貴州省內最大的河流。烏江豆腐魚，膾炙人口，譽滿天下。
烏江鎮的中大街，是原貴遵高速路的進出口樞紐，酒樓飯店一家挨著一家，都經營烏江豆腐魚。
據胖妹酒樓經理介紹，烏江豆腐魚這道美食是早年眾多烏江餐飲業經營戶智慧的結晶。上世紀80年代初，烏江鎮依靠川黔鐵路公路與烏江交匯于此的優勢，把餐飲業旅游業發展得生機勃勃。烏江豆腐魚歷來就是餐桌上的配菜。客人到此就餐都離不開點這道菜。1984年，這道菜從眾多美味中分離出來。這個時候，烏江河魚特別豐富，烏江豆腐又別具越煮越嫩的特色，就逐步誕生了烏江豆腐魚這道奇特的獨菜。就是用烏江豆腐與烏江河魚混合各種佐料，經過多道工藝烹煮而成的特色火鍋。再配上泡菜，火鍋一上桌，客人都成美食家了。前不久，在六盤水舉辦的美食節博覽會上，烏江豆腐魚被錄入中國名菜行業。
烏江餐飲業協會副會長、華商酒樓總經理劉世先把烏江豆腐魚的'歷史上溯到1935年。那時，劉世先的祖輩們就在烏江往貴陽方向兩公里的養龍槽開飯店，就已有烏江豆腐魚這道菜。因貴陽往遵義至他家門口剛好101公里，就取名101飯店。一直經營到解放。解放后實行公私合營，把飯店搬到了烏江街上，1962年又建立國營飯店，經過十多年的大鍋飯，國營飯店垮掉。改革開放后，劉世先一家又重操舊業，開起了華商酒樓，中華商人之意。劉世先說，烏江豆腐魚經過多年的打磨積淀，更適應人的味覺之需。因此贏得美食者的青睞。他個人的技藝已達到一定高度，他與愛人曾于2000年、2002年兩次應清華大學一教授的邀請到北京獻技。
烏江豆腐魚已走過80多年風雨歷程。1984年以前的50年以配菜形式出現在餐桌上，以后20多年以獨菜形式出現在餐桌上;以前是一道普通的菜，現在則是中國名菜。
伴隨烏江豆腐魚走向成功的朋友是辣椒。辣椒是烏江豆腐魚不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是烏江豆腐魚的特色味道，它把烏江豆腐魚的文化品位提升到了較高的程度。如果沒有辣椒，就沒有今天的烏江豆腐魚。
烏江豆腐魚有三種味道。一種是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕紅鮮嫩，味麻辣香甜，口感細膩，耐人尋味，食用者喜歡哪種味道即能吃出哪種味道。由于麻辣味的烏江豆腐魚放入的油辣椒和糟辣椒量較大，辣味程度高，這種烏江豆腐魚便直接食用，也有極少數食用辣椒厲害的還要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一種是清湯味，烹煮時不用辣椒這種帶顏色的佐料，這種烏江豆腐魚淡白色，魚嫩湯鮮，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把魚肉或豆腐拈到辣椒水里蘸過后才食用，否則食之無味。再一種就是酸湯味，即用酸湯和少許酸菜烹煮而成，淡青色，酸味濃，吃法與清湯味相同，都必須先蘸滿辣椒水。這三種味道的烏江豆腐魚，喜歡前一種的食用者約占百分之九十。因此，辣椒用量特別大。
據烏江鎮盤山路江龍飯店總經理介紹。江龍飯店在貴陽開有分店，兩間店每年用干辣椒2萬斤，用糟辣椒52000斤，都是蝦子辣椒商人送貨上門。僅購買辣椒一項就支出20萬元。烏江大酒店、胖妹酒樓、紅樓酒店、華商酒樓……等較大的酒店辣椒用量都非常大。全烏江鎮經營豆腐魚的酒店年用干辣椒總量約13萬斤，用糟辣椒30萬斤，相當于遵義縣6萬人口的年辣椒用量。
烏江豆腐是烏江豆腐魚的又一特色。烏江豆腐跟烏江魚一樣細膩有韌性，越煮越嫩。這取決于烏江純天然地下水，不用這種純天然地下水就做不出烏江豆腐。江龍飯店貴陽分店所有的原材料都從烏江運過去，包括魚、水、豆腐、辣椒……等。所以貴陽分店與江龍飯店的豆腐魚味道絲毫不差。這樣做之前，經營者們都做過試驗，利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出烏江豆腐魚來。
當地人流傳的順口溜說：沒有烏江水，就養不出烏江魚，就做不出烏江豆腐，更做不出烏江豆腐魚。
其實，沒有辣椒，同樣做不出烏江豆腐魚。原材料重要，關鍵的佐料同樣重要。
烏江豆腐魚已成為地方經濟新的增長點。
新千年以后，特別是第一個黃金周，烏江豆腐魚把當地的餐飲業和旅游業推到了浪尖上。
據江龍飯店的總經理介紹，這年長假有一天，江龍飯店營業額達7萬元，7天總營業45萬元。胖妹酒樓、烏江大酒店、紅樓飯店、華商飯店……等上規模的酒店每天營業額已達到4萬元以上。一時間，烏江街上車水馬龍、熙來攘往，比趕集還熱鬧。這對一個有著50多家大小餐館的小鎮來說，是一個奇跡。這之后的每一個黃金周，雖然不及第一個黃金周，但熱鬧繁忙的景象依然欣欣向榮。平時，這些上規模的酒店每天營業額也可達到萬元。每年完成稅收40萬元，最多的兩家有一年竟完成70萬元。
這些上規模的酒店陸續被各級政府確定為接待處。
全國政協副主席黃孟復、原中宣部部長朱厚澤到遵義調研，品嘗過烏江豆腐魚。朱厚澤還題詞：“天下一絕，烏江豆腐魚。”
據不完全統計，2006年，烏江豆腐魚共接待游客約60萬人，每天至少有1200人吃烏江豆腐魚。烏江豆腐魚經營收入在3000萬元以上，完成稅收200萬元以上。
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