行政總廚績效考核方法技巧
行政總廚是很多酒店重要的職位之一，然而大部分的人都不知道行政總廚的績效考核制度。下面為您精心推薦了行政總廚績效考核技巧，希望對您有所幫助。
行政總廚績效考核方法考核目的：更好的完成酒店營業計劃，實現酒店良好的經濟效益;提高部門管理人員的工作積極性，激發潛能，提升服務品質。
考核原則：以增收節支為目標，培養酒店重點客戶、穩定酒店客源、注重開辟新客源，開展市場調查和分析，發揮酒店的優勢，不斷開發新產品，完善服務和管理體系。 考核方法：
一、考核指標：以下達的經營任務為考核指標，考核廚房出品營業收入、廚房出品成本率的完成情況。具體考核指標如下：
中餐廳考核指標 單位：元
宴會廳考核指標 單位：元
二、考核辦法：年終一次性考核并兌現，完成經營任務的按獎勵比率計獎，未完成經營任務按比率扣罰，具體考核辦法如下：
1、行政總廚的業績考核以中餐廳為主，宴會廳為輔;中餐廳業績考核占總業績的60%，宴會廳業績考核占總業績的40%。
2、業績獎勵計算方法，業績獎勵=中餐廳業績獎勵+宴會廳業績獎勵。 3、考核辦法：
A 、成本率在合理控制范圍內，營業額完成計劃任務的，按一個月的月工資*業績考核占總業績的比率(即業績獎勵=一個月的月工資*60%或40%)。
B 、成本率在合理控制范圍內，營業額完成計劃任務以上的，除按一個月的月工資獎勵外，超額部份按5%計獎勵(即業績獎勵=一個月的月工資*60%或40%+營業額超額部份*5%)
C 、成本率超出合理范圍，營業額未完成計劃任務的，按營業額未完成部份的3.5%
扣罰{即業績扣罰=(任務營業額-實際完成營業額)*3.5%｝。但最高扣罰額不超過該員工一個月的月工資。
D 、成本率在合理控制范圍內, 營業額未完成計劃任務的，按營業額未完成部份的
2.5%扣罰{即業績扣罰=(任務營業額-實際完成營業額)*2.5%｝，但最高扣罰額不超過該員工一個月月工資的50%。
E 、考核期中途離職的，按實際累計經營業績進行考核，只計扣罰不計獎勵(即只
罰不獎)，扣罰額按部門累計營業額計劃任務與部門累計實際營業額的差額乘以3%扣罰{即業績扣罰=(部門累計計劃營業額-部門累計實際營業額)*3%}，但最高扣罰額不超過該員工一個月月工資的60%。
三、相關說明
1、營業收入(廚房出品收入)以財務部核算的部門季度、年度損益表數據為依據，以
下達的經營任務為指標進行考核。
2、報表上之出品收入是減除招待應酬(即宴請)、免費券、其他免費收入和折扣后的凈
出品收入(食品收入)。
3、成本率以財務部的`月度、季度、年度成本報表為依據，考核廚房出品成本率的完成
情況，成本率的合理控制范圍，中餐廳為±2%、宴會廳為±1%。
4、宴會廳食品成本按宴會菜單的標準成本核算(即宴會菜單的標準份量核算)。
行政總廚崗位職責1.組織和指揮廚房工作, 監督食品制作, 按會頂的成本生產優質產品.
2.根據飯店餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標, 負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作, 負責產品規格和原料采購規格的審定工作.
3.協調廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關系<根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗位人員安排和工作調動
4.根據各崗位特點和餐廳營業情況, 編制廚房工作時間表<檢查下屬對員工的考情考核工作
5.督導各廚房管理人員對設備, 用具進行科學管理, 審定廚房設備, 用具更換添置計劃
6.定期聽取廚房的工作匯報, 及時處理運行工作出現的問題
7.審定各廚房工作計劃, 培訓計劃, 規章制度, 崗位工作程序及標準.
8.負責菜點出品質量的檢查, 控制工作, 親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴
9.定期總結分析生產經營情況, 改進生產工藝, 準確控制成本, 部斷提高廚房生產質量和經濟效益
10.負責對飯店貴重食品原料申購, 驗收, 領料, 使用等方面檢查控制的工作
11.主動爭求客人第一集餐廳對產品質量和生產使用方面的意見, 才去有效改進措施, 負責處理客人對菜點質量方面的投訴.
12.參加飯店及餐飲部召開的有關會議, 保證飯店精神的慣徹執行, 負責召開廚房工作會議.
13.巡視檢查各崗位出勤, 班次安排及工作的職責情況, 檢查廚房用具及設備, 設施的清潔,安全及完好狀況, 檢查儲存原料及食品的質量和數量, 發現問題及時安排解決.
14.簽署有關工作方面的各類報告.
15.根據餐飲推銷幾環和食品原料的季節特點, 計劃組織菜肴的生產工作, 不斷更新和豐富菜肴的品種.
16.完成上級布置的其它各項工作。
廚房績效考核評分方法一、日常評分考核項目的評分方法：七個項目總分為100分，記分過程中，單項不設最低分，如果月總分低于70分,則該工作站失去月度優秀工作站和優秀員工的評比資格。
二、綜合排序考核項目的評分方法：每個項目分優、良、差三個等級，優評分10分、良評分8分，差評分5分。
1、“團隊意識、執行力”兩項內容由所有管理組成員共同評定。在管理組例會上根據日常工作中員工行為評定每周的優、良、差等級，月底綜合評定。
2、“低值易耗品管理”的評分由會計根據各工作站月用量來評定。最節約的工作站評為“優”，次之“良”，末為“差”(如果最差的工作站都能在設定的用量以內，則評定為“良”。)
三、日常評分的執行人為中心廚房“主管”或“被主管授權人”。
四、所有“考核點”的評分鑒定，都根據相關的公司規章制度和員工守則執行。
五、本方法與“中心廚房績效考核日常評分表”配套運用，同時張貼于配送中心綜合室“員工公告欄”。
六“中心廚房績效考核日常評分表”的填寫方法是：把“項目”編號和“考核點”編號填寫于：當日相對應工作站“考核項目”的空格中。如果沒有扣分和加分情況則打“\”。
七、所有員工享有知情權，員工如有疑問有權要求“評分人”給予說明、解釋。
八、日常評分+綜合排序得分=得分。
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