小伙伴們好，最近小評發現大家對于餅干變軟面包變硬是什么原因，餅干變軟面包變硬的原因這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。
1、這是由面包和餅干中的小麥淀粉決定的。小麥淀粉是直鏈淀粉和支鏈淀粉分子的有序集合。它的外表被一層薄薄的蛋白質包圍，其結構有結晶和無定形兩種形式，由淀粉間的氫鍵連接。小麥淀粉在常溫下吸水率很低，但在烘焙過程中，當溫度達到60以上時，淀粉開始糊化，形成粘稠的淀粉溶膠。此時淀粉的氫鍵變得不穩定，水分子會進入結晶區。
2、對于面包來說，凝膠狀的淀粉在空氣中會逐漸重結晶，失去水分，所以面包會變硬，容易變成面包屑。餅干中的淀粉也會經歷這個過程，但會受到餅干配方中大量糖分的影響。糖會吸收空氣中的水分，這就是為什么沒有保存在密閉容器中的餅干會變軟的原因。
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