中国传统菜肴对于烹调方法,粤菜对鸡类菜肴烹调有何特色

潮州菜烹调方法——炸

烹调方法是指原料的加工、切配、调味，并通过各种加热形式，制作出丰富多采的菜肴的操作过程。
烹调方法是根据人们的饮食习俗，在长期的历史发展中逐步形成的，它受到地理环境、饮食资源、生产发展、人们生活水平和消费水平的制约。
潮州菜虽是粤菜的一个分支，但由于地理和历史环境的关系，饮食习俗的差异，潮菜的烹调方法具有很多特色。潮州菜的烹调方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、焖、炖、烧、熏、焗、（火屈）、清、熬、煲、卤、（火单）、滚、淋、醉、拌等二十多种。

一、炸
炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。
操作程序：
1、原料的初加工及刀工处理。
2、原料上色、腌制。
3、造型（含卷包、酿等）。
4、把油鼎烧热后下油。
5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。
6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。
7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。
8、装盘。
9、（部分菜肴）跟酱碟上席。
操作要领与特点：
1、掌握好炸前的上粉上浆。包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量。
2、控制好火候。由于原料所上粉浆和菜肴制作要求的不同，对油温的要求也有所不同，例如原料表面沾上面包粉的吉列炸，因面包粉易烧焦，故油温要低一些。体形较大的原料，为了使里层能受热，开始油温不能过高，以免出现外焦里不熟的现象。那些不着粉浆的生炸物料，开头油温可高一些，然后端离火位浸炸，有的要返炸。油温的高低直接影响炸品的色泽和炸制效果。因此，掌握好炸的火候是菜肴炸制的关键。
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1)志向要远大，想法要宏伟，做法要大方，梦想也要远大，你想要有多大的发展，取得多大的价值和成就，你就得树多大的志向和理想，同样是一块铁，铸成马蹄铁后只值10元钱，苎制成磁针就值3咖元，若制成手表的发条，就值30万元。人们应该对自己的前途把目标定得大一些，实现自己的最大价值。梦想是一种具有想象力的思考，是以热忱、精力、期望作后盾的。希尔顿一生做过许多梦，可以说他的事业就是寻梦的历程。竺个梦、银行家梦，到跻身饭店业后的饭店大王梦，他那充满想象力的梦想成了他行动的先导。随着事业的发展，他的梦也越来越多，把一个个美梦变为现实。梦想一切都从这里开始。

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4)不要过于忧虑。成功的生活应当是平衡的，无论是在思想上、行为上、休息上、娱乐上，各方面都是如此。懂得生活艺术的人，既不会工作到累得要死，也不至于玩乐得精疲力尽。 猜你更喜欢:庭深静思，恨水长?疽弧(静思,锦屏,姑苏,伊人,微澜
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