小伙伴們好，最近小評發現大家對于谷類的營養價值，谷類的營養價值是什么這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。
1、谷物中碳水化合物的含量在70%以上，其主要形式是淀粉。在烹飪過程中，淀粉在水中膨脹、分裂、糊化，容易被人體消化吸收。它是人類最理想、最經濟的熱能來源。
2、谷物中蛋白質的含量一般在7%-16%之間。蛋白質的氨基酸組成比例與理想蛋白質有很大差距。一般是賴氨酸缺乏，而亮氨酸往往過剩，導致蛋白質中氨基酸失衡。這是谷物蛋白營養價值低的主要原因。
3、除了谷物在蛋白質中缺乏賴氨酸，小麥在蛋白質中缺乏蘇氨酸，玉米在蛋白質中缺乏色氨酸，它們的生物學值都比較低，小麥粉只有52，玉米只有60。大米在蛋白質中的氨基酸組成除賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸略顯不足外，其他必需氨基酸豐富。因此，大米蛋白的營養價值高于小麥，其生物學價值為77，不僅在主要谷物中居第二位，而且可與許多動物蛋白相媲美，如魚、蝦、肉等。雖然小麥蛋白質的生物學價值低于大米，但由于小麥蛋白質含量高，其粗蛋白含量約為10%。玉米粉含量在8.5%左右；大米只有8%左右，所以小麥粉比其他谷物能為人體提供更多的蛋白質，數量上的優勢足以彌補品質上的不足。
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