欧罗巴美食巡旅：餐桌上的圆舞曲——奥地利

在德国停留了三站，终于，咱神游到了奥地利。贝多芬、海顿、莫扎特，我来啦！来看看你们生活过的地方，各位亲爱的读者，暂时别打扰高桥桑，他在学习，在做菜，忙着呢~

奥地利共和国（ Republic of Austria）简称奥地利，面积83854平方公里，总人口875万（2016年），是一个位于中欧南部的内陆国家，东邻斯洛伐克和匈牙利，南接斯洛文尼亚和意大利，西连瑞士和列支敦士登，北与德国和捷克接壤。山地占全国面积的70%，蜿蜒的多瑙河自西向东穿过奥地利，在奥地利境内长达350公里。

奥地利从中世纪开始到一战结束前曾是欧洲强国之一，更是统治中欧650年的哈布斯堡王朝的所在地。提奥地利不得不提到德国， 奥地利与德国之间的关系非常特殊，虽曾狠狠地打过架，但还是会像兄弟一样不分彼此。他们都是属于德意志民族，在历史上很长一段时间内，都属于同一个国家——神圣罗马帝国。后来，神圣罗马帝国被横扫欧洲的拿破仑给灭了，领土四分五裂，但奥地利帝国得以保存。被分开的普鲁士崛起后，想统一原来的德意志联邦。倔强的奥地利帝国不愿意看到普鲁士来领导德意志地区，于是，在1866年发生了争夺德意志领导权的普奥战争，最终奥地利战败，联邦解散。而后，奥地利与匈牙利组成了奥匈帝国。实际上，奥地利与普鲁士之间的干仗都属于民族内部矛盾，两个国家的人民基本上是不分彼此的，语言、文化、传统什么的都是一模一样，想分也分不开。一战爆发的导火索是费迪南大公遇刺，德皇威廉二世如此积极借此发动战争，不仅是因为他跟费迪南大公是好朋友，还因为德国跟奥匈帝国利益息息相关。

希特勒实际上也是奥地利人，他出生在奥地利的布劳瑙。一战爆发前，奥匈帝国政府要求在慕尼黑的希特勒回国参军，希特勒却故意装病不去参军。在他看来，奥匈帝国比较软弱，不能承载起复兴整个德意志民族的希望，只有以铁血著称的德意志第二帝国才可以复兴德意志民族。于是希特勒去了巴伐利亚，加入了德国巴伐利亚第16军团。德国军队并没有因为他是奥地利人而不收他，在他们看来只要是德意志民族就可以。包括后来希特勒成为德国国家元首，也没有人对他的奥地利人身份产生过异议。

曾经在奥地利西北部有一块面积7平方公里的飞地，叫扬霍尔茨，隶属于奥地利管辖但不与奥利地毗连，整块土地都在德国境内。1995年奥地利加入欧盟后，德国慷慨地让给奥地利3米宽的通道面积，使扬霍尔茨可以跟奥地利连接起来，方便了这里的居民通行，结束了一段时间以来扬霍尔茨居民到奥地利，需要过海关的尴尬。

所以在以前德国和奥地利这两个国家的界限，其实并没有那么清楚，大家都是德意志民族。纳粹德国于1945年战败后，奥地利被同盟国和苏军分别占领，直到1955年，奥地利才最终获得独立并成为今天的奥地利第二共和国。

奥地利地处欧洲中心，是欧洲重要的交通枢纽，从西欧通往东南欧的国际道路都经过这里，因此奥地利的文化经济发展都非常快速。奥地利景色秀丽，是一个因多瑙河而充满无限诗意的国家，是一个用音乐来表达生活的国家，有“中欧花园”、“东疆”、“音乐之邦”、“绿色王国”和“森林之国”的美称。

这里盛产名人：莫扎特、舒伯特、约翰•斯特劳斯、弗洛伊德、薛定谔、卡夫卡、车尔尼、海顿、希特勒、孟德尔、史蒂芬•茨威格......等等等等，同样盛产音乐家：海顿、莫扎特、舒伯特、约翰•施特劳斯...... 还有出生德国但长期在奥地利生活的贝多芬。

这些音乐大师在两个多世纪中，为奥地利留下了极其丰厚的文化遗产，形成了独特的民族文化传统。奥地利萨尔斯堡音乐节是世界上历史最悠久、水平最高、规模最大的古典音乐节之一；一年一度的维也纳新年音乐会是世界上听众最多的音乐会；建于1869年的皇家歌剧院（现名维也纳国家歌剧院）是世界最有名的歌剧院之一；而维也纳爱乐乐团则是举世公认的世界上首屈一指的交响乐团。

这个美丽的国邦，有个气质非凡的首都——维也纳（Vienna）。维也纳是除纽约和日内瓦外的第三个联合国城市，是联合国的四个官方驻地之一，是石油输出国组织、欧洲安全与合作组织和国际原子能机构的总部所在地，也是欧洲古典音乐的摇篮，更是世界著名的音乐之都。

奥地利的文化品位之高，音乐、歌剧、音乐家，这些精致典雅的心灵生活，文人雅士造就的艺术氛围，在欧洲都是无可替代的。但其实，奥地利的美食与艺术是并驾齐驱的。

首先又要说到小切我最爱吃的肉了。维也纳肉排在德国篇里已经介绍过了，那就说说维也纳烤排骨。

这道维也纳烤排骨是“最适合国人口味的西餐”，卖相相当诱人，大托盘上横躺着整扇的肋排，一堆烤得焦黄的土豆，一堆花花绿绿的沙拉，两三种口味的蘸酱，满满当当，外焦里嫩，肉香四溢......

端到眼前，任谁也不能抵挡这色香味意型五样俱全的美食诱惑......不能再形容了，口水挡不住了

好浪费纸巾......再来说说有名的维也纳香肠吧~

关于香肠的历史起源从来就没有完全被弄清楚过，奥地利人和德国人各有说法。更奇怪的是，两家人都坚持是自己国家发明了香肠，但却以别人家名字命名。在奥地利，人们把香肠称为法兰克福香肠（Frankfurter Würstel，简称Frankfurter），而德国人却称其为维也纳香肠（Wiener Wüstchen，简称Wiener）。很奇怪吧~ 原来这里有一个小故事。1805年，出生于瑞士的屠夫Johann Georg Lahner从法兰克福来到维也纳，幸运地得到资助在维也纳开了一个自己的屠宰场。那时候在法兰克福有一个严格的规定——屠夫只能选择一种肉类售卖，猪和牛的屠夫是必须分开独立的。所以在法兰克福，香肠只能用猪肉来做。Lahner来到维也纳后，决定把香肠改良一下，在香肠里加入了30%的牛肉和新的调味料。改良后的香肠在维也纳大受欢迎，还成为了皇帝弗兰茨一世最喜爱的美食。Lahner在1845年去世，人们为了纪念他，把这种改良过的香肠命名为维也纳香肠。而维也纳人从未忘记，是Lahner把这种香肠从法兰克福带到了维也纳，所以把它称为“法兰克福香肠\"。

如今，人们习惯把小的法兰克福香肠称为维也纳香肠，在超市里常常能看到浸在玻璃瓶中的法兰克福香肠，保质期比新鲜的香肠更长一些。而经典的香肠名称是受地域保护的，严格地说，只允许法兰克福地区生产的这类香肠使用“法兰克福香肠”的名称。所以，维也纳香肠和法兰克福香肠其实并没有本质区别，德国人和奥地利人的说法都没错，只是因为版权问题而说法不一而已。

维也纳香肠是乳化型香肠的一种，质地细腻，外层脆嫩，内部柔软。传统的做法是用瘦猪肉、牛肉、盐渍培根和肥肉混成糊状，放进搅拌器内加水搅拌乳化，再灌入羊的小肠内，最后经过烟熏制成。咋一看跟咱们的火腿肠做法很像，但是少了很多无名香料，实打实的肉加肉，营养很多啊！烟熏赋予了香肠独特的香味，为了保持它鲜嫩美味的口感，食用时通常不用油煎炸（小切心里一万个不同意，香肠必须煎烤啊啊啊~），而是放入70摄氏度左右的热水中灼8分钟左右，低温慢煮可以防止香肠内部水分接近沸点而使肠衣爆裂。

配上奥地利的小圆面包和黄芥末一同食用，唉~小切没吃过地道的，应该很美味吧......真的，应该煎烤着吃......

冠以“维也纳”头衔的还有维也纳咖啡。1683年，土耳其人在围攻维也纳的战争中被击败，匆忙撤退中留下了一些在当时的维也纳仍然完全不为人所知的生咖啡豆。一个商人买下了这些咖啡豆，开了维也纳第一家咖啡馆。但刚开始的时候，咖啡馆生意并不好，咖啡太苦，维也纳人宁愿喝茶。后来，这位商人改了配方，在咖啡里加入牛奶，这个搭配出奇的受欢迎。在17世纪80年代这种咖啡风行一时，人们称之为Melange。之后，咖啡成为维也纳人津津乐道、颇为自豪的一种东西，维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为维也纳三宝。

奥地利人把维也纳咖啡赋予了艺术感，视觉上赏心悦目，口感层次丰富。做法上分为欧式维也纳咖啡和美式维也纳咖啡，欧式维也纳咖啡的做法是：首先在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油。品尝维也纳咖啡最大的技巧在于不去搅拌咖啡，而是享受杯中三段式的快乐：首先是冰凉的奶油，柔和爽口；然后是浓香的咖啡，润滑却微苦；最后是甜蜜的糖浆，即溶未溶的关键时刻，带给你发现宝藏般的惊喜。

如果你爱死了巧克力，美式的维也纳咖啡一定能满足你的愿望。美式维也纳咖啡的做法是：先将浓奶油和巧克力放进平底锅内熔为巧克力浆，再把巧克力浆和黑咖啡混合；在温热的咖啡杯底部放好一层砂糖，倒入热咖啡和巧克力的混合液体，再在液体表面放两勺凉奶油，最后在奶油上撒一些彩色巧克力屑或者肉桂粉做装饰。

看着非常漂亮，但热量很高的——减肥人士还是不要轻易尝试。

在维也纳喝咖啡要不要来一份萨赫蛋糕？要的。萨赫蛋糕（Sachertorte）可是全球最有名的蛋糕之一，拥有悠久的历史，它就像维也纳金色大厅、维也纳音乐、维也纳华尔兹一样，已成为维也纳不可或缺的象征之一，是代表奥地利的国宝级点心。

1832年，萨赫蛋糕由16岁的学徒法兰兹•萨赫（Franz Sacher）在奥地利首相的宴会上发明。这道风味独特的甜点在滋味浓厚的巧克力蛋糕中夹了一层清新的杏子果酱，将口感上软硬程度不同的两层而巧克力蛋糕分隔开，外面再裹上黑巧克力酱，旁边再挤上一丁儿不甜的奶油。萨赫蛋糕得到了宾客的赞赏，并在一夜之间风靡于奥地利上流社会，成为贵族餐桌上的必备甜点。据说，奥地利皇后茜茜公主对萨赫蛋糕也情有独钟。1848年，FRANZ SACHE在维也纳开了一家食品店，得以让更多的老百姓品尝到萨赫蛋糕，这个巧克力蛋糕也成为当时维也纳最畅销的甜点。而在当时没有冰箱与防腐剂的年代，萨赫蛋糕居然能至少保存两周。

FRANZ SACHER的儿子EDUARD SACHER在一家宫廷甜点店DEMEL实习时，将父亲的蛋糕配方加以完善，并打出“原味萨赫蛋糕”的牌子来做销售，这个配方至今都在使用。EDUARD SACHER将父亲的小店发展成了一家酒店，并在1876年创建了HOTEL SACHER，也就是我们今天看到的位于维也纳市中心的五星级豪华酒店HOTEL SACHER。他在自家的酒店也开始制作销售“原味萨赫蛋糕”。从此维也纳就有了两家店卖正宗萨赫蛋糕的店。

后来，酒店转卖给他人后，蛋糕秘方转给了DEMEL甜点店。HOTEL SACHER与DEMEL甜点店为谁是正宗的萨赫蛋糕打起了官司。

最终判定DEMEL甜点店可以使用“Eduard-Sacher-Torte”的三角标志。据说维也纳人更喜欢去DEMEL甜点店去吃，因为他们认为那里用的是最古老的萨赫蛋糕制作方法，就是在巧克力糖衣下涂抹一层杏子酱。

而HOTEL SACHER则可以使用“原味萨赫蛋糕”（Original Sacher-Torte）的圆形标志。也有很多人喜欢HOTEL SACHER 酒店的萨赫蛋糕，特别是蛋糕外表的那层巧克力糖衣，据说它是由三种不同的巧克力混合而成，每种巧克力是由不同的生产商专门为HOTEL SACHER特制的。HOTEL SACHER的萨赫蛋糕会在巧克力蛋糕中间多加一层杏子酱。

现在，萨赫蛋糕成为奥地利蛋糕的象征，也已经成为一种蛋糕统称，谁都可以模仿和制作。但正宗的萨赫蛋糕就是以上那两家。不巧弄到一个菜单，想做的不妨试做一下。先做蛋糕体：先将烤箱预热到180度；将65克黑巧和65克牛油隔热水融化，加入3个蛋黄，搅拌均匀；在3个蛋白里分次加入白砂糖打起泡，然后混入融化搅好的牛油巧克力，继续搅拌，边搅拌边加入过筛的低粉（大约65克）；然后倒入模具放入烤箱，调到160度烤30-40分钟；烤好取出待凉后，打横切开，抹上杏子酱。接下来做巧克力糖衣：将210克巧克力与75克无盐牛油隔热水融化，加入白兰地混合，淋在蛋糕表面待冷却即可。看着也不难啊，小切我会做肉还没学会做糕点，你们做做看~

说到甜点......当然还少不了巧克力。在维也纳到处可以买到印有莫扎特头像的巧克力——莫扎特球。1890年,萨尔茨堡的甜点师保罗•福尔斯特(paul Fürst)发明了带馅的巧克力球，给它命名为莫扎特球，以纪念当时还没有世界闻名的莫扎特。1905年，莫扎特球在巴黎世界展览会上获得了金牌，从而在巧克力世界中占据了一席之地。当时，保罗•福尔斯特没有对产品及商标包装申请法律保护。在第一次世界大战前已经有糖果生产厂家批量生产这种莫扎特球了，在二战后更达到百万颗产量的水平，最终发生了莫扎特球的原创版权之争。

官司持续多年，最后保罗•福尔斯特的曾孙赢得了官司，成为唯一能够使用“Original Salzburger Mozartkugel”的生产商，正宗萨尔茨堡“Original Salzburger Mozartkugel”是银色的包装。

从甜点师福尔斯特开始到现在，生产商始终遵循着原始的食谱配方——四层夹心，也遵循传统的手工制作：首先将开心果杏仁糖切丁处理，在外边包裹一层杏仁糕和榛子糕，还有一层牛轧糖一样的材料，然后再把这个复合体沉入巧克力融浆之中，裹上一层浓郁的100%可可脂的巧克力，等待它凝固成型。最后将供手持用的小棒子取出，小心翼翼地不让巧克力糖衣表面留下气泡孔，再用锡箔包装便完成了。

不幸的是，印在包装上的莫扎特本人，既没有亲口尝过这个巧克力，也没有从这个巧克力中获得过一丝一毫的收益。他几乎一辈子生活窘迫，生活最为艰难的时刻，为了尽快能够挣得一点现金解燃眉之急，拼命地写曲，又快速卖给出版商。他留给世人的音乐作品数量之多，跟他35年贫穷而短促的一生不成比例。

前面说了，奥地利是一个用音乐来表达生活的国家，是一个因多瑙河而充满无限诗意的国家，同时也是一个以产葡萄酒闻名的国家。但！奥地利出产的葡萄酒高质低产，内销为主，海外难求。

奥地利的葡萄种植集中于东部的联邦州下奥地利(NiederÖsterreich)、布尔根兰(Burgenland)、施泰尔马克(Steiermark)和维也纳(Wien)。

奥地利生产的几乎都是白葡萄酒，而且也以优良的白葡萄酒而闻名，喝起来芳香馥郁，果味诱人，带有微酸，属于爽口的葡萄酒。

重点是！奥地利人比较会玩儿，每年奥地利都要选出一名葡萄酒皇后。全奥地利16个葡萄酒产区各送选一名候选公主，候选人必须来自葡萄酒生产世家，或受过完整的葡萄种植学、酿造学等专业教育；必须年满18岁，未婚；并且，葡萄酒皇后在当选的那一年内不得结婚生子。

不许说不美啊~小切我很卖力找图了~

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