小伙伴們好，最近小評發現大家對于鹵菜的做法和配料配方，鹵菜的做法和配料配方是什么這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。
1、制作鹽水：
2、(1)將鹵汁放入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。該方法包括以下步驟：將5公斤管狀骨(管狀骨需漂洗1小時以去血、洗凈、折斷)加入10公斤水，用小火熬制5-8小時，取出骨頭，放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量花椒、花椒、生姜，煮沸后用小火熬制1.5小時左右，使香味溢出。
3、(2)用糖色調好鹵汁的顏色(制作方法見下文)，然后加入料酒、鹽、糖、味精250g。
4、(3)糖色的制備方法：鍋內小火加熱色拉油1.5盎司，加入白糖2盎司，炒至深紅色剛好發白，立即加入清水0.5公斤，形成糖色。在上述鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制出70-80公斤的原料，所以鹵汁包裝要重新換。
5、腌制：需要腌制的原料：
6、(1)大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、舌頭、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。先把原料洗干凈備用。取20公斤水，加入花椒10克、金邊瑞香5克、料酒250克、鹽750克(如果溫度太低，花椒、金邊瑞香需煮沸出香味后倒入腌制罐中)，加入洗凈的原料腌制。
7、(2)腌制時間：冬天氣溫在0-20度時，大約需要24小時，春天20-30度，12小時，夏天30-40度，大約需要5-6小時。豬蹄、五花肉等新鮮材料可以直接腌制。
8、(3)吳京鹵水的腌制方法(鴨頭、鴨脖、牛肉):先將它們洗凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜咸)，加入亞硝酸鈉(10公斤水中1g，會變松、變紅，縮短鹵制時間，否則會中毒)。冬天治他們24小時左右，春天12小時，夏天12小時。
9、(4)小塊(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞王、鴨翅、鴨肫等)的腌制方法。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸子和肚子不需要腌制。清洗后可以腌制。腌制的水要咸，每天都要換，不能重復使用。
10、出水：難入味的原料需要瀝干后才能入鍋。放入沸水中煮10-15分鐘，煮開后去除腥味，再用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨脖等。需要水。所有的小塊都不需要水。腌制后直接用清水沖洗。原料宜控制新鮮，剛熟即可，不可過熟，防止鮮味流失。
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