小伙伴們好，最近小評發現大家對于7個最基本的炒菜技巧，7個最基本的炒菜技巧是什么這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。
1、做菜的時候，把鍋加熱，把油冷卻。
2、有些人做菜的習慣是鍋微熱的時候加油，然后把油燒到冒煙才上桌。他們覺得炒出來的菜更香更好吃。這是一個非常不好的習慣。
3、現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸經過高溫加熱或其他處理后會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更熱穩定”。
4、大火爆炒蔬菜。
5、重要的是要記住，蔬菜中的維生素在高溫下很容易流失。比如有研究證實，蔬菜高溫油炸2分鐘，維生素C會損失30% ~ 40%，每10分鐘損失率增加50% ~ 80%。
6、所以炒菜的時候一定要注意煮的時間，快炒最合適。尤其是像蘆筍、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等葉菜，長時間油炸、水煮，營養成分流失更多。
7、熱燙蔬菜需要上油。
8、焯水不僅可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆，還有助于減少澀味、苦味和辣味。比如將苦瓜、蘿卜焯一下，可以減少苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。但是蔬菜燙漂會造成營養流失嗎？是啊！
9、所以，熱燙蔬菜要注意：開水里加點鹽，然后把蔬菜放進去，再加點油。在鹽的浸潤下，蔬菜中所含的色素會充分顯現，而油脂會包裹在蔬菜周圍，一定程度上阻斷了水與蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的溢出，也減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化，使蔬菜長時間不變色。當然，焯水也可以馬上放入冷水中，也可以防止蔬菜變黃。
10、不同的切肉方法不同。
11、記住一句話：橫著切牛羊，豎著切豬，斜著切雞。
12、豬肉比較嫩，肉里面筋少。只是沿著它切割。牛肉有很多老筋，必須橫著切纖維紋才能切斷筋。雞肉和兔肉最嫩，肉里面幾乎沒有筋。它們是沿著纖維紋理斜切的。加熱后，菜肴的形狀才能保持整潔美觀，否則，加熱后，菜肴就會變成碎屑。
13、臘肉的生粉要放一放。
14、為了使肉變嫩，水淀粉被用于腌制肉。腌制肉類時，一般會放一些調料：料酒、生姜去腥；用來嘗鹽；還有糖和醬油用來上色。酒和鹽缺一不可，其他看情況。
15、生粉一般是后放的，因為如果先放面粉，再放其他調料，肉就不好吃了。一般炸、烤的肉菜都需要腌制，燉菜不腌制直接焯水。
16、煮好后記得放鹽。
17、除了一些必須先加鹽的菜，比如烤、炒。
18、我們都在說為了健康我們應該少吃鹽。如果在炒菜前期加鹽，菜做出來就失去了鹽的咸味。因此，如果咸味相同，放鹽后的菜整體含鹽量要少于先放的菜。而且炒葉菜的時候，如果先放鹽，菜的新鮮度和維生素會流失，菜的顏色也不好。
19、放鹽后，不代表關火就要放。這取決于蔬菜的種類。關火前可以放葉子，9分熟可以放根和肉。
20、開水有很多好處。
21、煮飯用水可以縮短煮飯時間，保護米飯中的維生素。大米含有大量淀粉。用開水煮，溫度在100左右(水的沸點)。這樣的溫度可以使大米快速成熟，縮短蒸煮時間，防止大米中的維生素因長時間高溫加熱而被破壞。
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