小伙伴們好，最近小評發現大家對于傳統釀酒的方法步驟，傳統釀酒做法這個問題都頗為感興趣的，今天整理了一些相關信息一起往下看看吧。
1、研磨原料。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用淀粉。根據原料的特性，對粉碎細度的要求也不同。對于干土豆和玉米等原材料，超過60%的原料通過20孔篩。
2、烹飪和粘貼。通過烹飪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，還能殺死雜菌。蒸煮溫度和時間取決于原料的種類、粉碎程度等。一般材料常壓蒸20~30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面沒有心。
3、將原料與酒醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為混蒸混燒。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85~90。蒸酒后要保持一段糊化時間。
4、酷斃了。對于蒸煮過的原料，采用養渣或干渣的方法，快速冷卻到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5~10，應將產品溫度降至30 ~ 32；如果溫度為10~15，產品溫度應降至25~28，夏季應降至25 ~ 28。提渣或烘干也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5、混合發酵谷物。固態發酵麩曲白酒是一個糖化和發酵的雙向發酵過程。除渣后，同時加入清曲和酒曲。酒曲用量取決于其糖化力，一般為釀造用主料的8~10%，酒曲用量一般為總飼料的4~6%(即4~6%的主料用于培養酒曲)。為了便于正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠方稱之為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58~62%。
6、在地窖中發酵。入窖時物料的溫度應在18~20(夏季不超過26)，入窖物料不能壓緊，也不能松動。一般以每立方米裝630~640公斤左右的物料為宜。裝完后，在料上蓋一層麩皮，用窖泥封好，再加一層麩皮。
7、發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析發酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉殘留的變化。發酵時間取決于各種因素，從3天到4-5天不等。一般當窖內溫度升至36~37時，發酵即可結束。
8、蒸酒。成熟的酒醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高級醇、酸等。通過蒸酒蒸發成蒸汽，然后冷卻得到酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地將頭捏向尾，去除雜質。酒要一點一點的留下，裝在陶瓷罐里，然后密封在地窖里。注意這里有三個階段。前期和后期的酒比中期的好。
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